Wie sieht für dich der perfekte Hefezopf aus? Für mich muss er watteweich, saftig und so richtig fluffig sein. Lange Zeit habe ich mich frustriert gefragt, warum meine Ergebnisse zu Hause nie an die vom Bäcker herankamen – bis ich einen Backkurs bei der Zinßer Mühle besucht habe.
Dort habe ich gelernt, dass ich jahrelang einen entscheidenden Fehler gemacht habe: Ich habe die Milch erwärmt und die Butter darin geschmolzen. So wird der Zopf aber schwerer und kompakter und nicht so fluffig und zart wie mit kalten Zutaten. Beim Backen schmelzen die sehr kleinen Butterstückchen und hinterlassen mikroskopisch kleine Luftkammern, was den Teig so zart macht. Außerdem lässt sich der Teig besser verarbeiten.
Und was ich noch gelernt habe: Eier machen einen Hefezopf trocken, wenn man ein hochwertiges, eiweißreiches Mehl verwendet, kann auf die Eier im Teig verzichten und braucht dann nur eins zum bestreichen.
Das musste ich natürlich sofort ausprobieren! Und was soll ich sagen? Der Butterzopf war eine Offenbarung – unfassbar zart und saftig. Am besten schmeckt er mir mit Butter bestrichen und eventuell noch ein wenig Honig drauf.
Mein persönliches Upgrade:
Ich habe das Rezept noch ein wenig verfeinert und backe den Zopf jetzt zusätzlich mit einem Kochstück (einem kleinen Teil Mehl und Milch, der vorher aufgekocht wird). Das bindet noch mehr Feuchtigkeit im Teig und hält den Zopf über Tage hinweg frisch. Aber so lange wird der Butterzopf nicht überleben- garantiert!
Zutaten
Method
- Für das Kochstück das Mehl und die Milch in einen Topf geben und unter ständigem Rühren aufkochen und kurz kochen, bis eine feste Paste entstanden ist. Abkühlen lassen.
- Alle restlichen Zutaten wie Mehl, Salz, Zucker, Butter in den Rührtopf geben. Eine kleine Mulde bilden und die Hefe hineinbröckeln, mit etwas Milch verrühren. Dann das erkaltete Kochstück dazugeben und evtl. Rosinen oder Cranberries zugeben und alles mind. 15-25 min kneten lassen. Duch die kalte Milch und Butter wird der Teig nicht zu weich und lässt sich später besser flechten.
- Den Topf abdecken und ca. 60 min gehen lassen. Dann den Teig in 3 oder 4 Teile teilen und daraus einen Zopf flechten. Die Enden zusammendrücken und unter den Zopf festdrücken, damit sich das später beim Backen nicht öffnet.
- Das erste Mal mit der Eigelb-Sahne-Mischung bestreichen und nochmals für 15-45 min gehen lassen. Nicht abdecken!Danach ein zweites Mal einstreichen und mit Mandelblättchen oder -Stifte und Hagelzucker bestreuen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180° C ca. 40 min backen. Für eine schöne Bräunung den Ofen für die letzten 25 min nochmal um 5-10°C hochschalten.