Schon lange hatte ich mir dieses Rezept abgespeichert, weil die Brötchen toll aussahen und ich Porridge liebe. Das ist unter der Woche normalerweise mein Frühstück und so dachte ich, ich versuche Porridge mal in einem Brötchen-Teig. Das Ergebnis: Die Kombi aus kernigem Hafer und langer Teigführung macht dieses Brötchen sehr saftig und aromatisch.
Das ist bei der Zubereitung wichtig:
- Der Porridge: Koche ihn rechtzeitig vor, damit er auf Zimmertemperatur abkühlen kann. Er dient als Quellstück und hält dein Brötchen herrlich saftig.
- Das Kneten: Knete den Teig nur kurz, bis sich alles verbindet. Dinkelvollkornmehle vertragen kein langes Kneten, deshalb lass den Teig lieber etwas klebrig, das sorgt für eine bessere Struktur
- Vorsicht beim Formen: Der Teig darf nach der Kühlphase nicht mehr geknetet werden, da sonst die Luftbläschen zerstört werden und die Brötchen nicht mehr so locker sind. Nutze am besten eine Teigkarte und feuchte Deine Finger an, forme sie dann vorsichtig oder durchtrenne sie einfach mit der Teigkarte in die gewünschte Form
- Veredelung der Teiglinge: Du kannst sie entweder nur mit Haferflocken bestreuen, oder zum Beispiel an der Seite Deiner Arbeitsfläche Haferflocken, Sesam und z.B. Kürbiskerne (oder Saaten Deiner Wahl) mischen und die Teiglinge kurz darin wenden. Das macht ein noch bessere rustikale Kruste
- Dampf beim Backen: Hast Du zufällig einen Backofen mit Dampffunktion, dann dampfe am Anfang was das Zeug hält. Oder stelle einen flachen Behälter mit Schrauben oder ähnlichem auf den Boden und heize es mit auf. Sobald die Brötchen im Ofen sind, gib etwas Wasser dazu um Dampf zu erzeugen. Das funktioniert besser, als eine Tasse Wasser in den Ofen zu stellen. Der Dampf lässt die Brötchen besser aufgehen und sorgt für eine schöne Kruste.
- Einschneiden der Brötchen: Da der Teig so weich und klebrig ist. lassen sich die Brötchen vor dem Backen schlecht einschneiden. Mach das einfach, wenn die Brötchen ca. 3-4 Minuten im Ofen sind.
- Auskühlen der Brötchen: Lass die Brötchen möglichst vollständig auskühlen, damit sie innen nicht „glitschig“ werden, wenn man sie zu früh anschneidet.
Zutaten
Zubereitung
- Zuerst die Haferflocken mit dem Salz und 250 ml Wasser unter Rühren aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Haferflocken abkühlen lassen.
- Das Mehl in einer Rührschüssel abwiegen, die Hefe und den abgekühlten Porridge dazugeben. Das restliche Wasser nach und nach zugeben und kurz mit den Knethaken verkneten. Je nach Mehl kann es auch mal mehr Wasser brauchen, der Teig soll recht weich sein
- Den Teig in eine leicht bemehlte Schüssel mit Deckel geben und für ca. 12 h in den Kühlschrank stellen
- Am nächsten Tag 2 Stunden vor dem Backen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einem großen Teigschaber mehrmals falten: Den Teig nochmal abdecken und ca. 2 h gehen lassen.
- Den Backofen auf 240° C vorheizen und währenddessen den Teig mit Haferflocken bestreuen und in 10-12 Stücke teilen. Der Teig kann sehr klebrig sein, mit feuchten Fingern und einem Teigschaber geht es ein besser. Vorsichtig zu länglichen Brötchen formen, nicht mehr kneten, damit die Luftbläschen nicht mehr zerstört werden und die Brötchen besser aufgehen können.Auf zwei vorbereitete Backbleche verteilen und nochmals ca.10 min gehen lassen.
- Das erste Blech in den Ofen schieben und nach ca. 3 min die angebackenen Brötchen mit einem scharfen Messer oben nach Wunsch einschneiden.
- Nach ca. 10-15 min goldbraun backen und danach auf einem Gitter auskühlen lassen.