Dass Brotbacken eine Kunst ist, wusste ich – dass es aber so sehr auf das Mehl ankommt, habe ich erst in Hochdorf gelernt. Schon lange wollte ich mal einen Backkurs für Brot und Kleingebäck machen und bin bei der Suche danach auf die Backkurse bei der Zinßer Mühle in Hochdorf bei Plochingen gestoßen.
Unter dem Motto“Lieblingsgebäck Meisterbackkurs“ finden hier fast jede Woche zwei Kurse statt. Einer beginnt nachmittags, der andere abends, sodass für jeden Zeitplan etwas dabei ist.
Handwerk aus Leidenschaft: Die Zinßer Mühle
Und was soll ich sagen: eine großartige Entscheidung! Jürgen Zinßer ist der Müllermeister und führt in einem kleinen Nebengebäude der Mühle die Backkurse durch. Die Zinßer Mühle gibt es schon seit 1524 und Jürgen ist Müller in der 13. Generation. Er ist mit so viel Herzblut dabei und man merkt ihm in jedem Augenblick an, wie sehr er seinen Beruf liebt- es ist seine Berufung! Er vermittelt den Teilnehmern eine gute Grundlage für verschiedene Brote/Brötchen.
Besonders spannend fand ich sein Wissen über das Mehl. Seine Mehle sind naturrein, ohne Zusätze von Enzymen oder Ascorbinsäure. Mir war bisher nicht bewusst, dass diese Zusätze auf Mehlpackungen gar nicht deklariert werden müssen. Ein echtes Aha-Erlebnis! Darauf werde ich in Zukunft definitiv achten!
Unsere Backliste: Von herzhaft bis süß
Wir haben folgendes gebacken:
- Vinschgauer Roggenbrötchen
- Brezeln
- Laugennuggets
- Butterzopf
- Schwäbische Pizza
- Eingenetzes Brot
- Oberschwäbische Seelen
- schnelle Brötchen
„Teig-Fitness“: Handarbeit, die sich lohnt
Nach einer kleinen und herzlichen Begrüßung mit einem Gläsle Sekt wurden wir in kleine Gruppen eingeteilt, um die verschiedenen Teige herzustellen. Ich habe mich an die Vinschgauer Roggenbrötchen gewagt – mein erster Versuch mit Roggen-Sauerteig! Da Roggen kein Glutengerüst aufbaut, braucht er die Säure zum Aufgehen. Den Teig darf man auch nicht klassisch kneten, sondern er wird eher „gehackt“ und nur kurz geformt.
Während die anderen Gruppen ihre Teige unter Jürgens wachsamem Auge vorbereiteten, stand die nächste Herausforderung an: Unser eigenes Brot kneten. Und zwar von Hand! Ich kann euch sagen, das ist echte Fitness. Jürgen ließ uns nach und nach Wasser in die Masse einarbeiten. Ziel war es, ein Gefühl dafür zu bekommen, wann der Teig optimal ist. Tatsächlich nahm die Masse viel mehr Wasser auf, als ich dachte, bis der Teig schließlich ganz glatt und glänzend in der Schüssel lag.
Flechtkunst und Genuss
Während die Brotteige ruhten, verarbeiteten wir die anderen Backwaren. Es war faszinierend, Jürgen zuzusehen: Er flocht einen wunderbaren Butterzopf mit vier Strängen: „Der Rechte geht über den Oberen und der Obere über den Rechten…“ – äh, ja klar, voll verstanden! (Vielleicht brauche ich da doch noch ein bisschen Übung…)
Nach der Arbeit kam das Vergnügen: Wir backten eine schwäbische Pizza mit Schmand, Speck und Röstzwiebeln. Frisch aus dem Ofen – einfach köstlich! Wir schlangen Brezeln, formten Laugennuggets und lernten, wie man echte „Seelen“ backt. Jürgen zauberte dazu Butter, einen mediterranen Aufstrich und Honig herbei. Teig kneten macht wirklich hungrig!
Das Finale: Brot-Kunstwerke
Zum Abschluss war unser Brotteig bereit für den Ofen. Auch hier gab es wieder einen Aha-Moment: Jürgen zeigte uns, wie man jedes Brot durch unterschiedliches Einschneiden, Bemehlen oder Benetzen optisch völlig anders gestalten kann. Jeder Teilnehmer bekam ein kleines Zettelchen, das auf das Brot „geklebt“ wurde und durfte seinem Brot einen Namen geben. Wir wollten ja später genau das Brot bekommen, das wir selbst hergestellt hatten! Es kamen die reinsten Kunstwerke aus dem Ofen!
Du willst wissen, wie mein Brot hieß? Ich schwankte zwischen „Brot Pitt“ und „Walking Bread“ und habe mich dann für das letzter entschieden. Das rief ein paar Lacher der anderen hervor 😉
Was habe ich gelernt?
Hier sind meine wichtigsten Erkenntnisse:
- Gutes Mehl ist wirklich ein Gamechanger! Das Mehl aus der Zinßer Mühle ist wirklich anders als das Mehl aus dem Supermarkt- naturbelassen, mit höherem Eiweißgehalt und wunderbar zu verarbeiten
- Feuchtigkeit bringt Frische: Damit Brot lange haltbar bleibt, braucht der Teig viel Wasser. Ich war erstaunt, wie viel Feuchtigkeit das Mehl aufnehmen kann, ohne dass der Teig zu flüssig wird.
- Geduld beim Kneten: Ein stabiles Glutengerüst braucht Zeit. Also nicht nur 60 sec im Thermomix, sondern mindestens 15-25 min mit dem Knethaken (oder bei guten Muckis auch von Hand!!)
- Das Hefezopf-Geheimnis: Für einen saftigen, fluffigen Hefezopf brauche ich keine Eier im Teig und ich verwende kalte Butter!! Das ist aber abhängig vom Proteingehalt des Mehles – gutes Mühlenmehl hat genug davon
- Vorsicht bei Roggen: Roggenteig ist eine Diva! Man darf ihn nicht wie Weizen kneten, sonst verliert er seine Bindungsfähigkeit, wird klebrig und geht nicht auf!
- Vielfalt durch Basiswissen: Aus nur sechs Grundrezepten lassen sich unzählige Variationen kreieren, wenn man das Zusammenspiel von Mehl, Zeit und Temperatur versteht.
Hat sich die Teilnahme gelohnt?
Auf alle Fälle – es war ein lustiger, interessanter Nachmittag mit einem großartigen Lehrmeister! Ich hab einiges gelernt aber auch festgestellt, dass ich das meiste schon sehr richtig mache ;). Ich kann es jedem empfehlen, der zu Hause selbst backen möchte: Schnappt euch einen Platz bei einem Backkurs bei Jürgen!! Unser Backkurs hat fast 7 Stunden gedauert und wir konnten unser Brot und alles, was wir nicht aufessen konnten, mit nach Hause nehmen!